La primera vez que oyes hablar de este plato crees que te están tomando el pelo: una ensalada fría en la que se mezclan limones, naranjas, embutidos, pescados en conserva y huevos. Un valetodo que, piensas, se ha inventado alguien al volver a casa tras una borrachera mezclando todo lo que había en la nevera y que, sorprendentemente, quedó bueno. Pero, aunque esta es una de las historias que se cuentan para explicar el origen del limón serrano, su creación tiene mucha más enjundia.
El limón serrano es un plato ultrarregional, que solo podemos encontrar en las sierras de Francia y Béjar, en la provincia de Salamanca, y que solo muy recientemente ha llegado a la carta de algunos restaurantes.
Julio López es propietario y cocinero de El Trashoguero, uno de los pocos restaurantes que ofrecen el limón serrano cerca de Salamanca capital (su restaurante está en la localidad anexa de Santa Marta de Tormes). El chef es oriundo de Mogarraz –tras La Alberca, el pueblo más conocido de la Sierra de Francia–, y asegura que desde pequeño ha visto muchas versiones del plato. Hasta su madre y su padre, del mismo pueblo, lo preparaban de forma distinta.
Aunque es un plato frío, explica, estamos ante una receta de invierno, pues es la época en que había cítricos. En Mogarraz se prepara siempre para celebrar la festividad de San Blas (el 3 de febrero), en Ciudad Rodrigo es típico de carnavales, en Alba de Tormes se come el Domingo de Ramos y en muchos pueblos de la provincia es el desayuno de Jueves Santo.
Pero, aunque hoy el plato esté asociado a las festividades cristianas,su origen es, a buen seguro, judío.
Directo al paladar
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