Huevos a la flamenca - Sevilla

 

Los huevos a la flamenca se trata de un plato elaborado con huevos (Huevos al plato) muy popular en la cocina andaluza (en concreto en Sevilla y otras capitales de Andalucía). Se trata de una elaboración sin receta específica que hace que cada cocinero o restaurante tenga una variante que denomina especialidad de la casa. Los ingredientes básicos son huevos y verduras. Es habitual en los restaurantes de Sevilla. Es un plato que se sirve caliente en la propia cazuela de barro.

Características

En una cazuela de barro (o cualquier otro recipiente refractario) se estrellan unos huevos crudos con las yemas bien separadas. Se suele añadir al plato espárragos verdes o guisantes. A veces la fantasía del cocinero añade otras hortalizas: habas, judías verdes, calabacín. Todo ello se mete en un horno y se deja que los huevos cuajen, por regla general esto pasa al cuarto de hora (a ciento ochenta grados). Al plato se le añade unas rodajas finas de chorizo, jamón, etc. Se decora con unos triángulos de pimiento morrón, alcachofas, etc. En algunos casos se emplea salsa de tomate, o un refrito de cebollas rehogado con manteca de cerdo. A veces se añaden patatas fritas.

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Cazón aliñado - Sevilla

El cazón aliñado es, para empezar, heredero directo del tiburón que le gustaba a Arquestrato de Gela —amante de la buena mesa y nativo de una colonia griega de Sicilia de mediados del siglo IV a. C.- cortado en cubos, adobado con vinagre, comino, orégano, ajo y sal, envuelto en harina de garbanzo y frito en aceite de oliva virgen extra.

Así nos ha llegado gracias a otro autor, Ateneo de Náucratis, del siglo Il d. C., porque los escritos de Arquestrato que recopilaban sus recetas preferidas del Mediterráneo se perdieron. 

Es una combinación tan perfecta que se ha conservado en la región del occidente andaluz —en el sur de Portugal hay frituras de este pescado con cierto parecido— sin modificaciones desde hace 24 siglos y solo se le ha añadido, y no siempre, que hay distintos gustos, el pimentón que nos llegó de América, cuando hace cuatro siglos lo supimos apreciar.

Cocido sevillano

El cocido sevillano, que no es exactamente como otros cocidos andaluces, porque la carne se presenta de una forma muy original, es en esencia un puchero con carne de vaca, tocino, hueso, costilla, col, patatas y garbanzos, claro, chorizo, morcilla y un poco de jamón. Pero finalizada la cocción, la carne se fríe en rodajas y es rebozada en harina y huevo antes de servirla con el resto de ingredientes del puchero. 

Hoy, a veces, fríen la carne por un lado y los huevos revueltos por otro. Con las sobras de carnes y embutidos se hace un refrito en aceite y manteca que conocemos como la pringá. Es una maravilla que nada tiene que ver con la ropa vieja, que también es muy rica, pero ni color con la pringá. Metida en un panecillo hace las delicias de los hispalenses y de sus muchos visitantes. 

Para servir la pringá se puede pensar, además de en el panecillo, en el cantero de una hogaza o una libreta, una especie de barca a la que se practica un hoyo retirando la miga, para rellenar con este refrito meloso y suave.

Bacalao con salsa de tomate y los soldaditos de Pavía

En Sevilla es muy conocido el bacalao con salsa de tomate, que consiste en tajadas de este pescado fritas o a la cazuela, con aceite, luego cubierto con salsa de tomate y acompañado de patatas fritas. Los soldaditos de Pavía, sin embargo, son la fritura más famosa de bacalao, con mucho predicamento en Sevilla. En la cocina tradicional y desde hace más de dos siglos, en todos los platos, algunos andaluces, cuyo título alude a la soldadesca o a cuerpos de un ejército como en este caso el de Pavía, pero no es el único, se cortan los ingredientes, si no tienen ya esa forma, como las salchichas, en bastones del tamaño de un dedo, más o menos. Son soldaditos porque tienen esa hechura y se mantienen firmes, no porque estén fritos, y su presentación se debe respetar.

Tras el remojo durante una noche del bacalao sin espinas ya cortado, aliñado por la mañana con ajo y perejil, la fritura se puede llevar a cabo tras pasar los soldaditos por un rebozo, que puede ser variado, aunque el mejor es el de harina de trigo, incluso de garbanzo o mezcla de las dos, con cerveza, que tras unas horas de fermentación convertirá el uniforme de este soldadito en ... 

Pruébenlo, porque el aceite de oliva virgen extra terminará de dar a este ejército de reclutas despampanante su aspecto tan apetecible.

Sopas frías (y gazpacho) - Sevilla

He dejado para después el gazpacho, porque es heredero de las costumbres romanas, que nos dejaron el gusto por las sopas frías de pan, ajo y aceite con algunas frutas o verduras. 

La llegada de los productos americanos permitieron el milagro de convertir estos preparados estilo ajoblanco extremeño o malagueño en una de las sopas frías más famosas del mundo. El equilibrio entre la cantidad de tomate y la escasa de las otras verduras, pimiento, pepino y cebolla, y la emulsión del aceite con el ajo, el vinagre y parte del gazpacho para añadir al final el resto del líquido sin que se rompa, se corte, son los únicos secretos de su perfecta elaboración. 

Un reposo de unas horas no hace más que mejorarlo. Los hay que hacen la emulsión con un poco de pan, a mí me gusta, pero... hay muchas opiniones.

En Roma, desde luego, estas sopas frías tenían pan.