Vieira - Galicia

Los pectínidos (Pectinidae), conocidos vulgarmente como vieiras, son una familia de moluscos bivalvos, emparentados de cerca con las almejas y las ostras. La denominación taxonómica pectínido deriva del latín pecten, que significa ‘peina’, ‘peineta’. Los pectínidos tienen, en efecto, esa forma convexa típica de las peinas e, igualmente, diferencia de anchura entre la parte superior y la inferior. Ambas resultan ornamentales.

Se las suele llamar con la palabra gallega “vieira” porque en Galicia son abundantes. En castellano se llaman “veneras”. Ambas palabras derivan de Venus, la diosa del amor. Botticelli y otros pintores la representan surgiendo de una “vieira”. Como todos los bivalvos, la “vieira” o “venera” simboliza bien a la vulva. Viven en aguas profundas de la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 metros de profundidad. Son hermafroditas, y maduran primero las gónadas masculinas.

Características

La valva es ondulada, y la inferior es más grande que la superior que es casi plana. Las ondulaciones radian desde el vértice de cada valva, efectuando un dibujo similar a un abanico. Sus bordes son afilados y ondulados.

Las vieiras poseen conchas con surcos, canales en los cuales se puede apreciar el registro del crecimiento del animal. Al igual que el resto de los moluscos bivalvos, sus valvas se abren y cierran gracias al músculo abductor. Son organismos nadadores, generalmente se encuentran reposando en el fondo sobre su valva inferior, la que suele tener una coloración más pálida que la superior.

Son organismos filtradores, por lo que ante fenómenos de afloraciones algales masivas (marea roja) es recomendable evitar su consumo.

Usos

Las vieiras son bivalvos de gran importancia comercial, debido al sabor  de su carne, que puede ser consumida cruda o cocida (en empanadas, a la parmesana, etc.). 

Simbolismo
La concha de la vieira común (Pecten jacobaeus) o venera recibió de Lineo esa denominación taxonómica en 1758, en obsequio al símbolo del peregrino en el Camino de Santiago (España). Curiosamente la denominación taxonómica Pecten jacobaeus puesta por Lineo se corresponde con la venera endémica del Mediterráneo y no con la venera de mucho mayor tamaño propia de las costas gallegas, que recibe el nombre de Pecten maximus. Al ser típica de las costas de Galicia, los peregrinos la llevaban a sus lugares de origen como prueba de que habían llegado hasta el final del camino.

(Wikipedia) 

Coquinas - Huelva

Aunque ya estemos en la recta final del verano, es preciso seguir hablando de productos habituales de la época y que son auténticos manjares para muchas personas. En esta ocasión, el alimento a tratar son las coquinas. Un marisco típico del período estival que no puede faltar en una mesa de picoteo y que encontramos en AndalucíaOccidental y también en las costas gallegas.

Hablamos de un alimento sencillo, sabroso y con intenso sabor a mar, cuya mejor versión se saca salteándolas en la sartén con un poco de perejil y aceite, aunque hay más opciones de reivindicarlas. A continuación, os contamos todas las características de las coquinas, sus propiedades y cuáles son las mejores condiciones para encontrarlas.

Todo lo que debes saber sobre las coquinas

Al hablar de las coquinas, hay que hablar de la Donax trunculus, un pequeño molusco bivalvo que se cría en los fangos de las marismas y en las desembocaduras de los ríos. Sin embargo, esa no es la única manera de encontrarlas. Lo más común es verlas en zonas salobres y de playas, por lo que excavando en la arena en días de marea baja son el terreno ideal para dar con ellas.

Respecto a los lugares donde está presente este marisco, en España están bastante claros. Los puertos por antonomasia donde la coquina está presente son los gaditanos y onubenses, además de algunas localidades de las Rías Baixas como Corcubión, Bayona o Pindo por el norte. A su vez, también son propensas a aparecer en Cataluña, principalmente en el Delta del Ebro.

Por último, hay que destacar las propiedades que poseen las coquinas. Se trata de un producto rico en proteínas, bajo en grasas e hidratos de carbono y también muy interesante en el aporte de minerales como fósforo, potasio o hierro. Tienen 13g de proteína por cada 100gde producto limpio, pero además de ello, suponen una gran aportación de hierro y de vitamina D a nuestro cuerpo.

Marca

Mejillones en escabeche

Para los mejillones en escabeche, el alimento base sigue siendo el mejillón (Mytilus edulis L); estando la selección de los mismos, en función de su calidad y tamaño, muy cuidada para dicha elaboración.

Aspectos de elaboración

El escabeche está dentro de las operaciones conocidas en cocina por «marinado». El marinado es una de las técnicas mediante la cual, el producto pasa de estar crudo a estar cocido sin la ayuda del fuego, es decir, en frío. Existen otros métodos, como la salazón, que permiten obtener productos cocidos sin el uso del calor. Estos sistemas tienden a desnaturalizar los productos, pero en muchas ocasiones el alimento resultante es tan bueno o mejor que el producto original.

En el caso del «escabeche», término con el que se designa tanto al método de conservación como al producto, el vinagre, el limón y otros ácidos son los responsables de la cocción de los alimentos; por ello, según qué ácido se utilice se obtiene un sabor u otro. En cualquier caso, el protagonista fundamental del escabeche fue el vinagre. Y por eso, la técnica se atribuye a los avances de la cocina árabe cuando, siguiendo a sus guerreros, abandonaron sus territorios para adentrarse en otros durante dilatadas temporadas. Así en árabe, el sikbag, supuesto origen de la palabra «escabeche», era un «guisado de carne con vinagre y otros ingredientes». Y actualmente, se conoce por «escabeche» a un adobo simple elaborado con aceite, vinagre, hojas de laurel y granos de pimienta, como ingredientes básicos. La mayoría de los escabeches, son de pescado-preferentemente de atún, sardinas y mejillones-, aunque cada día se aplica más a verduras, setas, aves de corral o piezas de caza.Y pueden prepararse a partir del alimento en crudo o ligeramente frito.

Los mejillones destinados a conserva se recolectan generalmente en verano.

(Ministerio de Agricultura)

Tagarninas con langostinos - Córdoba

Bodegas Campos propone un plato típicamente cordobés, a la par que perfecto para entrar en calor y disfrutar de un clásico mar y montaña. 

Se trata de las tagarninas con langostinos. El chef José Chamizo, desde esta casa de comidas legendaria, revela la receta de esta gustoso guiso, paso a paso. 

Además es muy fácil de replicar en casa. Sólo hay que pelar y lavar los langostinos. Reservamos. 

Por otra parte, limpiamos las tagarninas, troceamos y sumergimos en agua hirviendo con sal y un poco de aceite de oliva virgen extra para cocerlas. Y cuando estén listas, las ponemos en un bol con agua e hielo para detener la cocción.

¡Ojo! porque podemos sustituir las tagarninas por otras verduras como las habichuelillas, espinacas, espárragos trigueros o acelgas, entre otras. 

Marcamos los langostinos en AOVE para que suelten el sabor en el aceite. Habremos hecho previamente un majado a base de pan frito, ajo, sal, vinagre y pimentón dulce. 

Incorporamos el majado y las tagarninas a los langostinos. Mezclamos y dejamos hervir unos minutos hasta que ligue el conjunto.

¡Y a disfrutar!