Estrellados burgaleses

 

Los estrellados burgaleses son un plato típico de la gastronomía de Castilla y León consistente en la fritura de una o varias morcillas. Estas, desmenuzadas, se tuestan ligeramente en aceite de oliva y se acompañan posteriormente con diversa guarnición. 

Características 
Se emplea aceite de oliva para la fritura de la morcilla y se acompaña de patatas y huevos con algunos pimientos del piquillo. Para elaborar el plato se suele emplear como acompañamiento de las patatas cortadas en tiras (a dedo), para rehogarlas. Una vez hecho esto, se sacan para subir la temperatura y freírlas nuevamente. Se preparan unos huevos con puntilla y se unen todo en una misma fuente rompiendo y rebozando los huevos. También se le puede añadir pimientos. 
(Wikipedia)

Bacalao a la vizcaína

 

El Bacalao a la Vizcaína es uno de los platos más deliciosos de la gastronomía del País Vasco. Aprende cómo preparar esta maravillosa y sencilla receta.

El mejor Bacalao a la Vizcaína que me he comido en mi vida lo prepara mi madre. No tengo idea de quién le enseñó la receta, pero es más delicioso que los que sirven en el País Vasco. Lo digo con conocimiento de causa, he comido muchos a lo largo de mi vida, de hecho, el segundo mejor Bacalao a la Vizcaína que me he comido en mi vida, fue en Bilbao, en un restaurant de 4 mesas perdido en una calle del centro de la ciudad.

El secreto para esta receta de Bacalao a la Vizcaína es usar proporciones de: 80% pimiento morrón – 20% tomate. Sí, algunos cocineros vascos puritanos podrán insultar y decir que ponerle tomate es un pecado, pero ¿qué importa? Hay muchas variaciones.

He probado esta receta con pimientos choriceros únicamente, con pimientos de piquillo, con guindilla, con proporciones de 50% tomate (no me gusta) y hasta con un trozo de chorizo en el guiso ¡eso sí me parece una blasfemia!

El pimiento morrón

El pimiento morrón no es otra cosa que un pimiento cocinado a la brasa o al horno hasta que se le queme toda la piel, la cual se quita por completo y se utiliza la carne. Este es uno de los ingredientes esenciales en esta receta de bacalao a la vizcaína.

Pimiento choricero

Utiliza la pulpa o pasta de pimientos choriceros. Algunas recetas usan sólo este ingrediente y no incluyen morrón.

Comedera

Cocarroi de Mallorca

 

El cocarroi es una especie de empanada grande típica de Mallorca. 
Consiste en una pasta de harina, que inicialmente se hace redonda y muy delgada. Después se añade la verdura y otros ingredientes (básicamente pasas y piñones) sobre la pasta y se dobla la otra punta por encima de esta, de manera que la queda una forma semicircular o de media luna. Se une las esquinas de la pasta con pequeños pellizcos y después se cuece al horno. Parecidos a los "robiols", se diferencian en el carácter más redondeado y eminentemente salado de los cocarrois frente a los robiols más planos y dulces. 
Igual que las "panades de peix" (empanadas de pescado) eran una comida cuaresmal. Se les atribuye origen semítico, ya que los judíos consumían en su Pascua unas pastas con la misma configuración.

Tipos
Básicamente hay dos tipos según el relleno: 
Cocarrois de verdura (se llenan de acelgas, cebolla, espinacas. piñones y pasas) 
Cocarrois de cebolla (el relleno es de cebolla cortada y un poco de tomate) 

Y según la pasta: 
Dulces (si la masa se le agrega azúcar) 
Saladas (si a la masa no se le agrega azúcar)

(Wikipedia)

Fritura malagueña

 

La fritura malagueña es un plato consistente en una variedad de pescados fritos, todos ellos de pequeño tamaño. El pescado debe quedar crujiente y dorado por fuera, y al mismo tiempo su interior debe ser jugoso y evitar que quede seco. Asimismo, se debe procurar que no absorba aceite.

Los pescados que generalmente forman parte de la fritura malagueña son las pijotas, boquerones, el calamar, rosada, chopitos, salmonetes, y similares, así como también cazón adobado.

Los pescados se enharinan todos antes de freírse, excepto el cazón por encontrarse ya en adobo. Se fríen con el aceite muy caliente y poniendo cada vez pequeñas cantidades.

(Tus casas rurales)

Chopitos rebozados - Andalucía, Madrid

 

Las frituras de pescado son una de las tapas más típicas en las provincias de Cádiz y Málaga y, curiosamente, también en Madrid.

Aunque para muchos es lo mismo hablar de chopitos o puntillitas, para unos los chopitos son las crías de la sepia y las puntillitas las crías del calamar. En otras zonas de nuestro país, se denominan pulpitos, choquitos o calamaritos, siendo todas ellas preparaciones similares. El secreto para disfrutar de este plato es seguir bien las instrucciones para que queden crujientes y nada aceitosos. 

Aunque la tradición -quizás de tiempos en los que el pescado no llegaba muy fresco- aconseja servir esta receta de chopitos o puntillitas con un poco de zumo de limón, yo los prefiero al natural. Si queréis, podéis acompañarlos con un cuarto de limón para que los comensales puedan servirse si lo desean. Con unas regañás o unos picos de pan duro y una bebida bien fría, tendremos todo lo necesario para disfrutar de un aperitivo sin igual.

Directo al paladar

Pimentón de la Vera = Cáceres

 

El pimentón de la Denominación de Origen Protegida Pimentón de La Vera, es el producto obtenido de la molienda de pimientos, de las variedades del grupo de los Ocales, (Jaranda, Jariza, Jeromín, y de la variedad Bola, pertenecientes a las especies Capsicum annum L y Capsicum longum L. Los pimientos tienen que ser  recolectados maduros, sanos, limpios, con el color rojo característico de la variedad, exentos de plagas o enfermedades, secados con leña de encina o roble, por el sistema tradicional de las comarcas de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón, en la provincia de Cáceres.

Características del Pimentón de La Vera.-
El Pimentón de La Vera es un producto típico que se utiliza en la gastronomía española y en la elaboración de embutidos con sabor y aroma ahumados, intenso y penetrante, como consecuencia del proceso de secado al que se somete a los pimientos que tendrán un color rojo intenso con algo de brillo. Las variedades de pimientos del grupo de las Ocales tienen un poder colorante más alto que la variedad Bola. Como consecuencia del lento proceso de secado su sabor, aroma y color son muy estables a lo largo del tiempo.

Tipos de pimentones con Denominación de Origen Protegida Pimentón de La Vera.-
Pimentón dulce.- Tiene un sabor suave, totalmente dulce. Este pimentón se elabora con las variedades de pimientos Bola y Jaranda.
Pimentón ocal o agridulce.- En el paladar es suavemente picante. Está elaborado con las variedades Jaranda y Jariza.
Pimentón picante.- En el paladar tiene un pronunciado picor. Se elabora con las variedades Jeromín, Jariza y Jaranda.

El aroma y sabor característicos del Pimentón de la Vera se obtiene gracias al tradicional sistema de secado al humo. La estabilidad de su color es la consecuencia del alto grado de carotenos que se acumulan en el pimiento durante su cultivo en el microclima de las comarcas antes descritas y en el proceso de secado. El secado se realiza quemando leña de roble o encina. La combustión de la leña tiene que ser lenta, aportando el calor necesario para que los pimientos se deshidraten a lo largo 10 a 15 días.
El pimentón amparado con el sello de calidad de Pimentón de la Vera estará totalmente exento de semillas, placentas, cálices y pedúnculos que no procedan de las variedades amparadas por la Denominación de Origen Protegida.
Hay muchos pimentones que dicen que son de La Vera pero sólo los que llevan en el envase la etiqueta y la contraetiqueta de la Denominación de Origen Protegida Pimentón de la Vera, garantizan su origen.
El pimentón, resultado del pimiento seco con aroma y sabor a ahumados, es un colorante natural rojo intenso que se hace imprescindible en la buena cocina en guisos y salsas, así como en aderezos y adobos. El Pimentón de La Vera es un toque de distinción en la cocina tradicional.

(Cerespain)

Pimentón de Murcia

 

El color del pimentón se debe a los pigmentos carotenoides que contiene. Los colorantes principales de la variedad Bola son: el Capsanteno, (en torno al 50%), y el Capsorrubeno (en torno a un 12%)

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Características organolépticas del Pimentón de Murcia.-
El pimentón es totalmente dulce, con un olor  fuerte penetrante  muy característico y con un gran poder colorante, es graso y muy sabroso. El color es rojo brillante. Tiene una gran estabilidad de color y aroma.

Características del Pimentón de Murcia.-
- Dimensiones del grano:
El grado de molturación del pimentón debe ser tal que pase por la criba o tamiz equivalente a 1,19 mm. de la luz de malla.
- El pimentón se comercializará en las categorías Extra y Primera.
En las etiquetas comerciales de cada elaborador autorizado tiene que figurar obligatoriamente la mención de la Denominación de Origen Protegida Pimentón de Murcia, la categoría comercial Extra o Primera y el tipo de secado: secado al sol o secado en secadero. También podrá figurar si el pimentón proviene de Pimientos desrabados, Pimientos sin rabo o Pimientos sin pedúnculo.
También es obligatoria la contraetiqueta expedida por el Consejo Regulador de tal forma que sólo se pueda utilizar una  vez.

(Cerespain )

Caldereta extremeña

 

La caldereta o frite, es uno de los platos más representativos de la gastronomía extremeña.

Sin duda, es el plato que tradicionalmente ha acompañado a muchas de nuestras celebraciones: quintos, Lunes de Pascua, comilonas varias, despedidas, etc.

En Extremadura, podemos encontrar diferentes formas de elaboración de la caldereta o frite, con el ingrediente común del cordero. Extremadura es unas de las Comunidades con mayor producción de corderos junto a Castilla León, Castilla la Mancha y Andalucía; para garantizar una excelente calidad contamos en Extremadura con una denominación de origen de cordero: Corderex.

El cordero se halla ligado a las tres grandes religiones: cristianismo, judaísmo e islamismo. Para todas ellas, comer cordero en Pascua es una tradición y mucho más que un simple acto alimenticio.

Los cristianos heredaron de los hebreos la tradición de tomar cordero en Pascua.

No vamos a entrar a diferenciar entre caldereta o frite, porque la elaboración es la misma. Caldereta, creemos que es el nombre correcto que debe tener este plato, pues el origen de su nombre deriva de la forma de elaboración de corderos, cabritos, borregos o chivos en calderos para hogueras y lumbres en el campo, en chozos y posteriormente en los hogares.

El ingrediente básico de la caldereta es el cordero, el cabrito, el borrego o el chivo.

Cordero: Cría de la oveja, que no pasa de un año.

Borrego: Cordero de uno a dos años.

Cabrito: Cría de la cabra desde que nace hasta que deja de mamar.

Chivo: Cría macho de la cabra, desde que no mama hasta que llega a la edad de procrear.

Según el Diccionario de la RAE,- CALDERETA: Guisado que hacen los pastores con carne de cordero o cabrito.

La caldereta se puede hacer con cualquier parte del borrego, cordero, cabrito o chivo; en esta ocasión lo vamos a hacer con la pierna de un cordero, quizás, la mejor forma de degustarlo.

(Miajadas culinae)

Choto al ajillo - Granada

 

El choto al ajillo es un plato cuyo ingrediente principal es la carne de cabrito. Para su elaboración se dora la carne en una cazuela con aceite, añadiendo ajos y pimiento, y mojándolo seguidamente con vino.

A continuación se vierte en la cazuela un majado hecho con pan frito, vino blanco y almendras, mezclando todo bien y dejando cocer unos 20 minutos. Se puede acompañar de alguna guarnición apropiada, como calabacín o patatas fritas.

(Tus casas rurales)

Cabrito al horno

 

Uno de los platos que triunfa el día de Navidad es el cabrito al horno, desde hace muchos años es el plato estrella del día 25 de Diciembre.

El cabrito que podéis ver aquí es de la Comarca de la Vera, en Extremadura. Un producto de calidad magnífico para asar al horno y disfrutar en familia. Y es que el cordero y el cabrito son algunas de las carnes, junto con la del cochinillo, que triunfan en cualquier comida donde el asado de carne sea el protagonista. Además, es una receta sencilla en la que el producto es lo más importante, buena materia prima, un horno y un poco de paciencia.

Sólo necesitaremos unos cuantos ingredientes: el cabrito, unas hierbas aromáticas, un poco de manteca de cerdo, sal, limón y agua. Aunque siempre podemos aderezar el asado de cabrito con ajo machacado, perejil y un poquito de vinagre como en esta ocasión.

Hay muchas recetas de carne en la red para cocinar el cabrito, lo más normal es prepararlo sólo con agua y sal, pero hoy os propongo algo un poco más elaborado y especial para estas fechas. Las hierbas que hemos empleado para darle un poco más de sabor son el romero y tomillo, perfectos para darle el aroma y el sabor perfectos al cabrito. La técnica de este asado es tan tan sencilla que se convierte en la receta perfecta para iniciados y los que nunca habéis hecho cabrito en casa.

Prepararemos el cabrito tal y como se hace en un auténtico asador, salvando las distancias ya que no contamos en casa con un horno de leña.

Un experto asador no utiliza ni muchos ingredientes, bastará con un poco de agua para el horneado, sal y las hierbas aromáticas para la carne, además intentaremos emular las condiciones del horno de leña en nuestra cocina. No me digáis que no es una receta para chuparse los dedos, no tenéis excusas para no cocinar en casa, uno de los platos favoritos de mi familia el día de Navidad.

Además es una de las mejores opciones para triunfar ante tus invitados en un día festivo, en el que apenas vamos a mover un dedo y así disfrutar más con la gente desde que llegan hasta el comienzo de la comida

Recetas de rechupete

Pelotas de fraile: Colmenar de Oreja (Comunidad Madrileña)

Según la leyenda, los frailes de un convento local hacían bollos con forma de bolas para las fiesta.

A nadie le amarga un dulce. Por eso queremos compartir con vosotros un postre irresistible: las pelotas o bolas de fraile. Famosas por su sabor único e inimitable, estos pequeños bollos bañados en azúcar sorprenderán a cualquier paladar, incluso al más exigente.

Las pelotas de fraile son una receta antigua que data del siglo XVI y son típicas de Colmenar de Oreja. Según la leyenda, los frailes de un convento local hacían bollos con forma de bolas para las fiestas, lo que dio lugar a su nombre. Con el tiempo, estos bollos redondos se convirtieron en las emblemáticas "pelotas de fraile".

Tetas de Novicia - Chinchón (Comunidad madrileña)

 

 Si uno escucha hablar de Chinchón, lo primero que se le viene a la cabeza es su famoso anís y su conocida Plaza Mayor, catalogada como una de las más bellas del mundo.

Pero cuando uno llega a esta pequeña localidad del sureste de la Comunidad de Madrid –situada a 45 kilómetros de la capital– y pasea por sus calles, enseguida se le viene a la nariz el maravilloso olor que se desprende de los obradores y dulcerías que se encuentran por doquier en el pueblo.

La oferta de repostería es amplia y tiene su origen en los dulces realizados en el Convento de las Madres Clarisas. La harina, los huevos, la leche, la miel, la ralladura de limón y, como no el anís, se entremezclan en la elaboración de distintas variedades de mantecados, pastas y panes dulces.

Pero hay dos dulces que se llevan la palma en Chinchón, por sus originales nombres y por su sabor. Se trata de las tetas de novicia y de las pelotas de fraile, deliciosos dulces con sabor a anís rellenos de crema, chocolate o frambuesa.

Sólo hay un problema, según explicó a Ag un artesano obrador: “al no llevar colorantes ni conservantes, las tetas de novicia y las pelotas de fraile deben ser consumidas antes de dos días”. Lo raro es que no te las comas todas en el mismo día.

Al margen de la repostería, Chichón cuenta con una amplia oferta gastronómica, en la que predomina la cocina castellana, con asados en hornos de leña, guisos con verduras de la comarca y las sopas de ajos, famosos en la localidad.

Y para bajar la comida, es obligatorio un recorrido por sus genuinas calles, donde no hay que perderse la visita a la Plaza Mayor, donde se celebraban ferias de ganado en el siglo XV y posteriormente ha sido utilizada para corridas de toros o como corral de comedias; la Iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, en cuyo altar mayor se encuentra el lienzo de Francisco de Goya “La Asunción de la Virgen”; o el Castillo de los Condes, construido a finales del siglo XV, que fue expoliado e incendiado durante los tres días de asedio a Chinchón en la Guerra de la Independencia.

Actualidad gastronómica 

Arroz de Escribano = Valencia y Murcia

 

El arroz de escribano es un plato de arroz caldoso con garbanzos típico de la cocina valenciana y murciana. Se trata de un arroz viudo típico de estas zonas.

Características

La proporción empleada de garbanzos suele doblar la de arroz. Por regla general suelen hacerse puré (junto con otras verduras como pueden ser apios y zanahorias) y luego ser mezclados con el arroz hervido. En la preparación suele emplearse pimentón para dar un color rojo al final. Se suele servir caliente y es un plato invernal

Wikipedia