MORCILLA DE CALDERA - Jaén

 Sobre la Morcilla de Caldera el escritor Baltasar de Alcazar ya habla de ellas, en el sigloXVI. En unos versos rinde homenaje a este humilde manjar, cuando nos relata en su métrica, una cena en casa de don Lope de Sosa, en Jaén.

“La ensalada y salpicón
hizo fin: ¿qué viene ahora?
La morcilla, ¡oh gran señora,
digna de veneración!

¡Qué oronda viene y qué bella!
¡Qué través y enjundia tiene!
Paréceme, Inés, que viene
para que demos en ella.

Pues, sus, encójase y entre
que es algo estrecho el camino.
No eches agua, Inés, al vino,
no se escandalice el vientre.

Echa de lo tras añejo,
porque con más gusto comas,
Dios te guarde, que así tomas,
como sabia mi consejo.

Mas di, ¿no adoras y aprecias
la morcilla ilustre y rica?
¡Cómo la traidora pica;
tal debe tener de especias!

¡Qué llena está de piñones!
Morcilla de cortesanos,
y asada por esas manos
hechas a cebar lechones. ”


Y es que este sutil embutido no deja indiferente a nadie, o se le ama o se le odia. Y en Jaen, se le tiende a querer mas que a menospreciar.

Muy tradicional de Úbeda, esta morcilla se elabora con cebolla y piñones, realzando su sabor y su textura. Su particularidad viene dada por el escaldamiento al que es sometida previo a su embutido.

La forma mas castiza de tomarla es untada en los celebres ochíos, que son unos panecillos de aceite típicos también de Jaén.