Perrunillas - Salamanca

 

Las perrunillas se elaboran con harina, huevos, azúcar, manteca, canela en polvo y aguardiente. Con la mezcla de todos ellos se forman las piezas, y se pone una cucharada de clara batida a punto de nieve encima de cada una. Se hornea hasta que estén doradas las perrunillas, que se comen frías.

(Tus casas rurales)

Gamba roja ~ La Garrucha (Almería}

La gamba roja (Aristeus antennatus) es una especie de crustáceo de la familia Aristeidae.

LaS gambas rojas suele medir entre 10 a 18 centímetros de longitud, pudiendo llegar a medir hasta 22 centímetros. En el caso de las hembras, poseen el rostro largo y puntiagudo,​ y su caparazón alcanza hasta los 62 mm de largo. En el caso de los machos su longitud llega hasta los 45 mm. Su cuerpo es de color rojo vivo, con bandas azuladas en el caparazón y bandas claras en el abdomen, que le dan un aspecto listado. El rostro de esta gamba presenta tres dientes en el borde dorsal y ninguno en el borde ventral.

Se distribuye ampliamente y es pescado cotidianamente en el mar Mediterráneo. Suelen encontrarse a una profundidad de entre 100 y 3.300 m. También es posible encontrarlas en el mar Atlántico oriental entre Portugal y Cabo Verde.

Se alimentan principalmente de moluscos bivalvos, consumiendo también otros crustáceos como Calocaris macandreae y anfípodos, así como poliquetos y ofiuroideos. Se suelen alimentar en el fondo marino, y los machos, especialmente los de mayor tamaño, arraigan más profundamente en el sustrato.

Variedad de Garrucha

Esta variedad, conocida como Gamba de Garrucha o Gamba roja de Garrucha, se puede encontrar frente a la franja litoral del municipio de Garrucha, Provincia de Almería, y frente a las costas de la capital de Almería. Está considerada por diversos expertos y chefs de renombre como una de las mejores gambas rojas del mundo.

A diferencia de otras gambas rojas, la Gamba de Garrucha tiene unsabor más intenso, suele ser más grande, más roja y más brillante. Debido a su escasez, el precio de la Gamba de Garrucha oscila entre 40 y 130 euros el kilo dependiendo del tamaño

A pesar de ser la misma especie y tener el mismo calibre que otras gambas del mediterráneo, existen determinadas diferencias. La explicación de sus elementos diferenciadores se le atribuye a la evolución de los caladeros por la pesca de arrastre durante décadas. Una flota de más de 20 barcos, a diario, durante más 60 años, consiguió cambiar el fondo marino alterando los elementos biológicos del mismo, propiciando un hábitat ideal para el fitoplancton. Esto produjo, unas condiciones únicas para alimentar a las gambas de esta área.

Debido a su escasez y su valor gastronómico, el precio de la Gamba de Garrucha ha sido siempre especialmente alto. A pesar de que esta gamba lleva pescándose en Garrucha desde finales de los años 50, en las últimas décadas este precio ha ido aumentado aún más debido a su creciente popularidad. En los últimos años el precio de la Gamba de Garrucha ha oscilado, dependiendo del tamaño del espécimen, entre 40 y 130 euros el kilo, llegando en algunos momentos a venderse hasta 225 euros el kilo.

Wikipedia 

Cordero manchego - I.G.P.

 

 

Descripción

La alimentación de los corderos deberá realizarse en estabulación con leche materna complementada ad libitum con paja blanca y concentrados autorizados por el Consejo Regulador. El período mínimo de lactancia natural será de treinta días. Al destete la alimentación será con paja blanca y concentrados ad libitum autorizados por el Consejo Regulador. En ningún caso podrán recibir promotores de crecimiento ni finalizadores.

Las canales protegidas tienen un peso comprendido entre los 10 y los 14 kg, de perfil longilíneo y contornos ligeramente redondeados y proporciones armónicas, de magras a medianamente grasas. Están cubiertas por una película de grasa fina que deja aparecer parcialmente los músculos subyacentes, si bien esta película se espesa en la grupa, nacimiento de la cola, región dorsal y renal, quedando al descubierto los músculos de la pierna y espalda, así como los trapecios. La grasa es de blanca a cremosa, tanto la de cobertura como la cavitaria, y de consistencia dura, sin cubrir completamente el riñon. La carne es rosa pálido, de gran terneza y jugosidad, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, aportando un buquet característico muy agradable.

Zona Geográfica

La zona delimitada de producción comprende las siguientes comarcas:

1. Albacete: Mancha, Manchuela, Centro y Almansa.

2. Ciudad Real: Mancha, Campo de Calatrava y Campo de Montiel.

3. Cuenca: Manchuela, Mancha Baja y Mancha Alta.

4. Toledo: La Mancha.

(Ministerio de Agricultura y Pesca)

Buey de Mar

 



El buey de mar, Cáncer pagurus, es un crustáceo decápodo braquiuro reptador de la familia Cancridae. Tiene un aspecto similar a los cangrejos, pero con mayor tamaño. El caparazón externo (exoesqueleto), quitinoso y rígido, es de color rojo pardo, aunque el tono varía dependiendo del estado de la muda. El vientre es más blancuzco con algunos tonos rojizos. Este caparazón es desechado periódicamente y sustituido por otro más grande (muda) para permitir su crecimiento. La velocidad de crecimiento, y con ella el número de mudas, disminuye con el tiempo hasta alcanzar la madurez sexual a los cinco o seis años, con una longitud de unos 12 cm. Este periodo de cambio en la hembra es aprovechado por el macho para su acoplamiento. Su cuerpo es ovalado —más ancho que largo, a diferencia del centollo— y ligeramente granulado, pero con un aspecto liso que recuerda a la piel de buey. Consta de cinco pares de patas. El primer par está modificado en pinzas, generalmente mayores que los demás, y las emplea para la captura y manipulación del alimento, para su defensa, y para la realización de exhibiciones rituales de apareamiento. Es un buen andador; la locomoción puede realizarla hacia delante, pero generalmente es de lado, sobre todo cuando se mueve con rapidez. El resto de los pares de patas son más finas, cubiertas de vellosidades, y acabadas en afiladas uñas negras. Posee los sentidos de gusto y olfato muy desarrollados. Tiene sexos separados. El macho se distingue de la hembra en que el caparazón es más plano —el de la hembra es más ancho para facilitar el transporte de los huevos— y las pinzas son de mayor tamaño.

Habitat y pesca

Los ejemplares de mayor tamaño suelen encontrarse en aguas más profundas (unos 100 m), mientras que los que miden de 6 a 10 cm viven en la zona infralitotal, los de 5 a ó cm en la intermareal, y los de 2 a 3 cm en fondos muy superficiales. En general, entre 1 y 30 m. Siempre en fondos marinos arenosos y rocosos, donde le gusta esconderse entre las grietas de las rocas. Carnívoro estricto, se alimenta de presas más grandes que las del centollo y la nécora, sobre todo de moluscos, crustáceos y equinodermos como la estrella de mar.

Habita en el Atlántico oriental y son poco frecuentes en el Mediterráneo. Su captura se realiza con nasas, redes de arrastre, trasmallo y con rapetas, cuando se encuentra en zonas profundas. En bajamar se pueden emplear bicheros, buscando entre los huecos. Es un crustáceo que está sujeto a vedas, prohibiéndose su captura entre los meses de julio a octubre. Por ello, aunque está disponible todo el año, la mejor temporada para su consumo es durante los meses fríos.

(Ministerio de Agricultura)

Rape Costa Brava - Gerona

 

La Costa Brava es una zona del noreste de Catalunya característico por la belleza de sus playas y pueblos y su rica gastronomía. Precisamente en esta zona fue dónde Ferrán Adriá tenía el restaurante que lo llevó a la fama: El Bulli. Y qué mejor que hacer honor a esta zona preparando un buen plato pescadero. ¿Quieres saber cómo lo hemos preparado?

Este rape costa brava con langostinos es un plato ideal para una ocasión especial. Verás lo bueno que queda cuando lo prepares. Aunque veas que tiene muchos ingredientes, la mayoría son para preparar la salsa, la cuál se cocina durante pocos minutos y después se tritura. Un plato de lujo hecho en casa en poco tiempo. ¿puede haber algo mejor?

(Gallina Blanca)

Moscovitas - Asturias

 

Son unas galletas artesanales de almendra y chocolate, elaboradas, además de con este par de ingredientes, con harina, azúcar y nata.

(Tus casas rurales)

Espineta amb caragolins = Tarragona

 El plato típico de Tarragona que no se come en el resto de Cataluña: origen marinero

Este sencillo plato tiene una fácil elaboración que deleitará hasta los paladares más exquisitos

La gastronomía catalana tiene una rica y diversa tradición culinaria que refleja la historia, la geografía y la cultura de la región. Esta cocina mediterránea se caracteriza por la utilización de ingredientes frescos y de alta calidad y por la combinación de sabores que provienen del mar y de la montaña. En este arte culinario destacan tanto platos tradicionales como innovadores; además de destacar la influencia de varios chefs de renombre mundial.

Uno de los platos del territorio catalán que te recomendamos hoy es la espineta con caracoles. Una receta típica de tierras tarragonesas, dedicadas a su patrona, Santa Tecla. También, es conocido como el Plato de Santa Tecla. Como dice el Ball de Dames i Vells -un baile hablado-: 'Santa Tecla gloriosa, mare dels tarragonins. Què tenim avui per dinar? Espineta amb caragolins.'

Guiso de origen marinero

La epineta con caracoles es un guiso de origen marino para el que se emplean varios ingredientes y que ha pasado de generación en generación durante siglos, dentro de las familias de Tarragona.

La espineta son los restos que quedan después del despiece del atún para su salazón, mientras que los caracoles son los moluscos que suelen encontrarse merodeando por las plantas del hinojo.

Es un plato delicioso y económico, ya que sus ingredientes son fáciles de conseguir mientras que, por otro lado, es nutritivo y delicioso. Sin mencionar que es parte de las delicias gourmet, que se ofrecen a todas aquellas personas que deciden conocer la ciudad de Tarragona.

Crónica 

Cocina mar y montaña = Cataluña

 

Recetas de 'mar y montaña': los hijos de un pastor y una sirena

MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO

Con origen en el Mediterráneo, estos platos funden la despensa costera y la del interior, cuyas propuestas más tradicionales conviven con curiosas actualizaciones

El gran Caius Apicius, fallecido hace unas semanas, era quien mejor explicaba el origen del mar y montaña. "Cuentan que el Ampurdán surgió como fruto de los amores de un pastor y una sirena. Si esto es así, nada más lógico que allí naciera ese plato que fue el germen del llamado mar i muntanya", decía Cristino Álvarez. No parece mala idea asumir la explicación de este cronista que se hallaba tras el seudónimo Caius Apicius; más aún si se tiene en cuenta que era su tesis para argumentar el pollo con langosta, representante como pocos del mar y montaña.Es, en todo caso, una posible explicación para una alianza que funciona al juntar productos del monte, del corral o, incluso, de la huerta con los de la lonja, bajo una armonía que asume el reto de equilibrar sabores y contrarrestar proteínas con vegetales, con Cataluña -en concreto, el Ampurdán y la Costa Brava- como región de nacimiento. Pero hay un catálogo de recetas que retratan sus posibles orígenes: la langosta a la Costa Brava con caracoles terrestres de la Marquesa de Parabere; la perdiz con ostra de Emilia Pardo Bazán; incluso una versión fluvial, el pollo a la Marengo -del cocinero de Napoleón, el suizo Dunand- con el ave y cangrejos de río. Mientras, Josep Plá calificó las mezclas de carne y pescado de la gastronomía ampurdanesa como "muy buenos platos" de la cocina familiar y corroboró su origen en Cataluña; Ferran Adrià los definió como "las señales de identidad revolucionaria y rupturista" de la cultura reflejada en El sabor del Mediterráneo y la descripción de Julio Camba de un básico como la paella deja claro que, cuando el arroz lleva pollo, anguila, calamares, almejas, cerdo y guisantes, daría a luz uno de los más arraigados mar y montaña.Muchas son las teorías sobre su origen histórico: el Imperio Romano, la cocina de aprovechamiento para dar salida a los mariscos más perecederos, el trueque medieval entre hogares del mar y del interior, el estraperlo basado en el intercambio de productos entre payeses y pescadores... De padres a hijos

Lo que queda claro es que con ingredientes y sabores armónicos y, a la vez, complementarios en texturas y propiedades, dan pie a recetas en las que los jugos montañeros y marinos intercambian lo mejor de sí mismos. Cigalas, cabra de mar, sepia o pescados como el rape se alían con pollo, conejo, cerdo o caracoles. Así, hay clásicos como los caracoles con cabra de mar que Josep Roca padre prepara desde hace décadas en Can Roca, su casa de comidas en el barrio de Taialà (Gerona). "A veces, usamos su salsa en un plato de El Celler: la centolla, con su coral y salsa de cabra de mar", cuenta su hijo Pitu. "Es la salsa del jefe", añade sobre este mar y montaña, apartado en el que su madre, Montse Fontané, tiene otra especialidad: calamares rellenos y pollo con escamarlans (cigalas). Parece debilidad familiar, ya que los hijos también rinden tributo a estos platos con un Mar y montaña literal con el que El Celler de Can Roca bautiza una sardina con papada.Y un ejemplo en doble generación para avalar su pasado y presente: si en Freixa Tradició -abierto en 1986 en Barcelona por Dori Riera y Josep María Freixa- se despacha desde hace años el pollo con langostinos, su hijo, Ramón Freixa, opta por creaciones como la butifarra de pato azulón con abalón, ajo y pistachos en su sede de Madrid (Ramón Freixa). "Siempre me gusta incluir algún mar y montaña", reconoce el chef.En la Costa Brava, Toc al Mar (Begur) sirve el arroz a la cazuela con gambas, cigalas, almejas y costilla de cerdo, y en Barcelona es todo un mito el pollo con carabineros de Bar Pinotxo, en La Boquería. En Madrid, hay clásicos como la pularda estofada con carabineros y salsa americana o el pollo con cangrejos, en Sacha, o los chicharrones con callos de bacalao, en Viridiana. Actualizaciones singulares

Y surgen nuevos. En Compartir (Cadaqués) los modernizan con las anchoas con hongos, miel de abeto y trufa negra. En Madrid, Víctor Membibre (Membibre) firma el guiso de tendones de ternera y carabinero; Javier Aranda (La Cabra), el calamar de potera con pasta rellena de picadillo de cerdo con manitas, oreja y panceta y David Marcano (Marcano), el arroz mar y montaña. Y una especie de radicalización: el hígado de rape con hígado de cabrito al oloroso que despacha Pedro Sánchez en Bagá (Jaén).Con la intervención del corral, brillan los boquerones secos de Motril con ajos y huevos, de Dani García, en Lobito de Mar (Marbella), o las torrijas con sardinas marinadas, de Ricard Camarena (Valencia). Con la alianza mar-bosque, está el curry de boletus y chopitos fritos, en Tripea (Madrid). Y, como reedición exótica, Hideki Matsuhisa, japonés afincado en Barcelona (con Koy Shunka), firma el nasu déngaku de mar y montanya, berenjena frita con carne picada de cerdo y langostinos en su local casual Kak Koy.

(El Mundo)

Pato con peras = Cataluña

 

La receta de hoy es tradicional y familiar, una receta de fiesta. Recetas que pasan de abuelas a madres y que queremos mantener vivas en nuestra cocina catalana. 

Para mi es una de las más especiales, porque lleva las peras de Puigcerdà (Pirineos) y de las que soy una enamorada, me encantan.

La pera que se cultiva en Puigcerdà es la variedad Doyenné de Comice, y la recogida se realiza en otoño, a partir de la primera semana de octubre dependiendo de la temporada. Ahora es el mejor momento para disfrutarla,es una variedad tardía de pera muy dulce. 

Es una fruta gorda, de piel fina, muy jugosa y dulce. En el Pirineo, los cambios bruscos de temperatura favorecen la calidad de la fruta, lo que la hacen muy muy especial en sabor y textura.

Estas peras se utilizan mucho para combinar con carnes y aves, con nabos de montaña o para preparar alioli o salsas.

(Chupchupchup)

Patatera - Extremadura

La patatera es el nombre que recibe un embutido muy típico de Extremadura, hecho a base de una mezcla de grasa de cerdo ibérico con puré de patatas y pimentón. Su apariencia es muy similar a la del chorizo y, a igual que éste, puede comerse en rodajas. Sin embargo, dado que su textura es blanda, puede también consumirse untado en pan.

(Tus casas rurales)

Calamares a la gallega

 

Así se hacen los calamares a la gallega: una receta tradicional muy sencilla de hacer y alta en proteínas

• Se trata de una tapa muy fácil de elaborar en tanto que no lleva muchos ingredientes y cuyo resultados es delicioso

Los calamares son un ingrediente muy valorado en la gastronomía española, debido a su versatilidad y su capacidad para absorber sabores. España, con su extensa costa y rica tradición pesquera, ha hecho del calamar una de las estrellas de la cocina, apareciendo en una amplia variedad de recetas que van desde tapas y aperitivos hasta platos principales.

El calamar es un molusco cefalópodo con un cuerpo alargado y tentáculos. Su carne es blanca, tierna y ligeramente dulce cuando se cocina correctamente. Los calamares son ricos en proteínas, bajos en grasa y tienen un contenido moderado de colesterol. Se consumen tanto frescos como congelados, y sus partes principales utilizadas en la cocina son los tentáculos, las aletas y el cuerpo (también conocido como tubo).

Y como no, los calamares están presentes en la cocina gallega. En este sentido, los calamares a la gallega son un plato típico de la gastronomía de Galicia, donde el marisco y los productos del mar tienen un papel protagonista. Aunque no existe una receta estricta y uniforme de los calamares a la gallega, el plato sigue el estilo de cocina sencillo, pero sabroso, que caracteriza a la gastronomía gallega, respetando la frescura y calidad del producto.

La esencia de los calamares a la gallega radica en su preparación sencilla, que suele resaltar el sabor natural del calamar mediante técnicas básicas de cocción y aderezo. Generalmente, los calamares se cocinan a la plancha o a la parrilla y se sazonan con ingredientes básicos como aceite de oliva virgen extra, sal gruesa, pimentón (dulce o picante, dependiendo del gusto) y perejil.

Si bien es cierto que la receta de los calamares a la gallega puede variar, entre los ingredientes principales suelen encontrarse los siguientes:

• Calamares frescos: preferentemente pequeños, aunque también se pueden utilizar medianos.

• Aceite de oliva virgen extra: ingrediente clave en la cocina gallega.

• Ajo: para darle un toque aromático.

• Pimentón: dulce o picante, que añade el toque típico de muchas recetas gallegas, como en el pulpo a la gallega.

• Sal gruesa: que se añade al final para resaltar los sabores del calamar.

• Perejil fresco: picado, que añade frescura al plato.

• Vino blanco gallego (opcional): a veces se usa para desglasar la sartén y añadir un toque de acidez y sabor al plato.

  
  

• Él Español

  

  
  
  

Mojete -Albacete

 

El mojete es un tipo de ensalada típico en toda Castilla la Mancha. Sus ingredientes principales son el tomate, la cebolla o cebolleta, huevo duro, atún en lata, aceitunas negras, sal y aceite de oliva.

Para su elaboración se trocea el tomate que se puede emplear crudo o en conserva y se pone en un bol junto con la cebolleta y sal. Se añade el atún y las aceitunas, y se aliña con el aceite. Entonces se añaden también los huevos duros. Se suele acompañar de pan para mojar, por eso el nombre de mojete.

Se trata de una variedad de ensalada, que es aconsejable preparar una hora por lo menos antes de su consumo para que los sabores se mezclen entre sí.

(Tus casas rurales)

Atún en tomate - Cádiz

 

Se trata de una receta cuya base es el atún fresco, cortado en dados grandes. Se empieza friendo primero el atún, añadiendo seguidamente a la cazuela pimientos verdes y ajos. Todo ello se dejará pochar, cociendo durante unos 20 minutos.

(Tus casas rurales)