Los huevos a la flamenca - Sevilla

Hay un guisillo sevillano, los huevos a la flamenca, que es delicioso cuando está hecho con cuidado y servido a punto, dice Dionisio Pérez, Post-Thebussem en Guía del buen comer español (Madrid, 1929. Patronato Nacional de Turismo), e incluye la receta de entonces, que es prácticamente la misma de la actualidad. Sobre un refrito en manteca y aceite de cebolla, jamón y tomate, se añaden unos pocos guisantes y alguna judía verde en trocitos ya cocidos, patatas fritas en dados pequeños y pimientos morrones en dados también. Se pasa el refrito a una cazuelita de huevos al plato sobre el que, una vez sobre el fuego, se le cascan dos huevos y se adorna con unas puntas de espárrago y si se quiere, un poco de chorizo y jamón en dados salteados.