El menudo gitano se hacía hasta hace décadas, y aún se hace en los barrios
populares, con menudo de cerdo, cuajar de ternera, un hueso de jamón y manos de
ternera. Tiene de original que se añaden a la olla garbanzos.
Se ponen a cocer las carnes -muy limpias y revueltas en vinagre y sal varias veces, con lavados intermedios, hasta que el agua salga clara— en trozos con los garbanzos y se le van añadiendo al puchero los chorizos, las morcillas y un buen sofrito de cebolla y tomate. Se perfuma con hierbabuena casi al final y un poco de perejil.
Antes el sofrito era el comienzo del guiso y se iba añadiendo el agua, las carnes, los garbanzos y los perfumes al final. Es el modo gitano de cocinar, en una sola olla y sobre un único fuego.
Para los que viajaban en carro no había las comodidades de los vehículos de
ahora.
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