El secreto de la gustosidad de este pescado, crujiente por fuera y jugoso por dentro, se encuentra en la fritura, de la que los sevillanos son maestros. Los griegos también gustaban mucho de todas las frituras en aceite de oliva, como el pescaíto frito, y adoraban comer en la calle, incluso paseando, quizá como todos los mediterráneos, que continuamos con estas tradiciones, un cucurucho de fritos en la mano y una conversación interesante con los acompañantes.
El proceso a seguir con este tipo de fritura es envolver con cuidado pescados, pijotas, puntillas o boquerones, en la harina de fritura —de las que en Andalucía se ofrecen en el mercado mezclas muy bien estudiadas, de trigo duro, harina de garbanzo y de trigo- de modo que la capa sea muy fina y no se peguen unos a otros, por lo que se suele hacer en un colador o utensilio semejante. En este caso es también la fritura el secreto de que el pescaíto frito no esté grasiento y sí crujiente; no seco y sí jugoso. Una maravilla.
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