Croquetas de jamón

 

Llegada a España

A España las croquetas posiblemente llegaron durante la Guerra de la Independencia Española (1808-1814), cuando se adoptaron muchas costumbres de la élite francesa (el afrancesamiento), entre ellas, la comida. Se tiene constancia de que en 1812 fue ofrecida a las tropas inglesas una fritura de croquetas. Según la gastrónoma Laura Conde, la croqueta en España fue «desde sus inicios patrimonio de las clases populares», ya que combinaba productos económicos como la harina «con restos de lo que fuera, generalmente gallina vieja» (Conde, 2014, p. 13).

En 1819, en una carta que Leandro Fernández de Moratín le envía a un amigo suyo, le aconseja para lidiar con el aburrimiento «engullir ricas croquetas». De 1830 se registra una receta de croquetas de arroz dulce en el Manual de la criada económica la venta de las mismas en hosterías. A lo largo del siglo xixaparecen recetas de croquetas en los libros de cocina del Reino. La croqueta logró una amplia y rápida aceptación en las cocinas españolas, y para finales de siglo, ya se hubo extendido por toda la península e incluso territorios de ultramar, como Cuba o Puerto Rico. En su célebre publicación La cocina española moderna (1917), la escritora gallega Emilia Pardo Bazán habla de la adaptación de la receta original de croquettefrancesa al gusto español:

Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves

Condesa de Pardo Bazán

Para la condesa de Pardo Bazán, cualquier sabor era susceptible de ser «croquetizado», y en su libro incluye croquetas de carne (gallina, buey, ternera, jamón, perdiz o liebre), de merluza, de besugo, de atún, de bacalao, de remolacha, de patata o de lechuga. Según Ana Vega Pérez de Arlucea, periodista española e historiadora de la gastronomía, el capitán general de Venezuela y Puerto Rico, Miguel de la Torre(1786-1843) preparaba unas croquetas de carne de lomo, clavo y canela. En 1866, el Diccionario doméstico de Balbino Cortés Morales define las croquetas de bacalao y las de jamón con sesos.

Preparación

La base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo, además, con algunas verduras hervidas y aplastadas con un tenedor. Se pueden hacer croquetas de cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos: espinacas con pasas, jamón cocido, cecina, queso, gambas... 

Primero, hay que cocinar el ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo el pollo y las verduras. Seguidamente se mezcla con jamón picado o cecina y una bechamel espesa, que a continuación se deja enfriar. Se toman porciones (una cucharada sopera, aproximadamente) de pasta y se les da forma, a menudo ovalada, rodándola entre las dos manos o con la ayuda de dos cucharas.

A veces, pero no siempre, se enharinan primero y se sacude la harina sobrante. Se bañan en huevo batido y se cubren siempre generosamente con pan rallado. Después se fríen en una sartén con abundante aceite muy caliente, hasta que estén doradas. Finalmente se escurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobre papel absorbente.

El aceite debe ser abundante y estar muy caliente para que se forme una capa fina e impermeable a su alrededor, de manera que no entre aceite en el interior pero el exterior sea crujiente. Las croquetas se pueden conservar en el congelador, bien sea antes o después de fritas.

En España, las croquetas son una de las tapas más populares y se ofrecen en la mayoría de bares, tabernas y restaurantes del país. Existen incluso «croqueterías», es decir, lugares dedicados exclusivamente a la venta de las mismas. La variante más icónica del país es la croqueta de jamón, hecha con jamón serrano picado. Son igualmente comunes las croquetas de pollo, bacalao, atún, merluza, cocido, queso, etc.

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