Así es la tortilla catalana más humilde de todas las tortillas
El 'agafa-sants' es una receta perdida que hace brillar el sofrito.
Tortillas hay muchas: con y sin txapela, rellenas, en salsa, e incluso con ingredientes que normalmente se descartan, como la tortilla de albedo (la parte blanca bajo la piel de los cítricos), común durante la Guerra Civil debido a la escasez de alimentos. En esa categoría de tortillas humildes se incluye la receta del agafa-sants, a base de harina y sofrito.
El cocinero Pere Cardona, del bar La Nova Farga, cocinaba el agafa-sants para su menú de 13,50 euros de la segunda y tercera semana de noviembre “a base de un sofrito de cebolla, tomate y picada de ajos, almendra, pan y perejil”. A la mezcla añadía dos huevos batidos y engordados con harina de arroz, momento en el que detiene el fuego y añade un poco más de almendra, esta vez laminada o picada, “para que se note”, así como un buen puñado de perejil fresco.
El cocinero Pere Cardona, del bar La Nova Farga, cocinaba el agafa-sants para su menú de 13,50 euros
En los fundamentos de esta receta está la llamada tortilla de harina o tortilla con trampa, ya que adquiere más volumen por el uso de harina, que se mezcla con los huevos, sal y un poco de leche. Debe batirse con energía para evitar que queden grumos y cocerse en la sartén tal y como una tortilla corriente. Recuerda un tanto a las crepes francesas, y por eso hay quien la come con condimentos dulces como la miel.
También hay otras modalidades, en las que la tortilla se cocina a parte, se corta perpendicularmente y se baña en el sofrito, donde pueden incorporarse guisantes, que agregarán sus jugos al fondo, y la picada desleída con un poco de agua, lo que dará a la salsa una consistencia todavía más líquida que la tortilla de harina no dudará en embeber.
Según el diccionario Argot culinari i gastronòmic, de Josep M. Daró (online, en catalán), el agafa-sants es una “modesta tortilla de harina que, cortada de forma irregular, se cuece durante diez minutos en un sofrito con guisantes. Plato de la cocina popular de nuestros abuelos, hoy en desuso, muy práctico, fácil y rápido de hacer, y sobre todo económico, aspecto que siempre ha presidido la cocina catalana de a diario. Se servía sin el sofrito para acompañar la carne o el pescado, cortado en trozos y desnuda o sola, en días de ayuno religioso”, suponemos que de ahí su nombre.
Cardona conoció la receta en el libro de Antoni R. Dalmau, 200 plats casolans de cuina catalana, un recopilatorio que define como “intenso, sin florituras, de recetas sin trampa ni cartón”. Decidió incluirla en el menú que prepara a diario en su restaurante del barrio de Sants con toda la intención: “creo que es muy necesario recuperar nuestra memoria culinaria con este tipo de platos económicos que sorprenden cuando explicamos qué son y de dónde vienen”.
Para quien no esté convencido, el plato ha sido todo un éxito. “Hemos repetido el plato gracias a la curiosidad de la gente. Es muy bonito ver cómo dejan el plato limpio de esta receta sobre la que intentamos arrojar luz después de mucho tiempo en la sombra”, dice Cardona, que describe el plato como ligero y económico, ‘un planteamiento distinto a una tortilla típica y tópica, que si se hubiera inventado ahora sería una de las tendencias que mueven las cosas más circenses de la gastronomía actual”.
El cocinero de La Nova Farga reitera en la necesidad de traer al presente platos como el agafa-sants “sin vergüenza, porque este tipo de recetas nos salvarán el día a día y otra cocina que funcionaba y que se ha ido perdiendo con el paso de los años, y otra forma de vida que nos enseña a aprovechar lo básico y a no ser tan banales”.
La Vanguardia
